Il y a des surprises qui bouleversent les cuisines les plus exigeantes. Et celle-ci en fait partie. Un simple poisson blanc, discret et accessible, gagne du terrain sur le célèbre cabillaud. À seulement 4 € le kilo, il séduit grands chefs et cuisiniers du quotidien. Son nom ? Le merlan. Oublié par beaucoup, il revient en force. Et il pourrait bien changer vos menus d’hiver.
Le merlan : un poisson modeste au grand potentiel
Le merlan est un poisson blanc qui nage dans les eaux froides de l’Atlantique Nord-Est. On le trouve dans la Manche, la mer du Nord et le golfe de Gascogne. L’hiver, il quitte les grandes profondeurs pour s’approcher des côtes. C’est donc la saison idéale pour en profiter, de décembre à février.
Ce poisson était très consommé dans le passé. Aujourd’hui, il sort enfin de l’oubli. Sa chair fine, fondante, subtilement iodée séduit aussi bien les palais que les portefeuilles. Et ce n’est pas un hasard si les chefs s’y intéressent de plus en plus.
Pourquoi remplacer le cabillaud ?
Le cabillaud est plébiscité depuis des années. Sa chair dense et son goût doux en ont fait la star des plats familiaux et des spécialités britanniques comme le fish and chips. Mais voilà, cette popularité a un prix. Littéralement.
- Hausse des prix : le cabillaud est de plus en plus cher chaque année.
- Surpêche : selon WWF France, ce poisson est surexploité, soumis à des quotas stricts.
- Disponibilité réduite : sa rareté rend son accès plus difficile.
Face à ces défis, de nombreux chefs ont adapté leurs cartes. Ils proposent des poissons moins nobles mais tout aussi savoureux, issus de la pêche locale et de saison. Et c’est là que le merlan a un rôle clé à jouer.
Un poisson économique que les chefs redécouvrent
À à peine 4 € le kilo, le merlan est souvent l’un des poissons les moins chers du marché, comme l’explique Ingrid, poissonnière interviewée par Météo à la Carte. Ce prix s’explique par sa forte disponibilité en hiver et la facilité avec laquelle on peut le pêcher à cette saison.
Mais loin de se limiter au prix, ce poisson séduit pour ses qualités culinaires. Le chef Gaël Orieux souligne qu’il est facile à cuisiner, polyvalent et rapide à cuire. Que demander de plus ?
Comment cuisiner le merlan comme un chef ?
Le merlan peut se préparer de nombreuses façons. Pour une option légère et savoureuse, le chef Gaël Orieux recommande de :
- Assaisonner les filets avec du jus de citron et de l’huile d’olive
- Cuire environ 6 minutes à 160°C au four, à basse température
Envie d’un plat plus rustique ? Le fish and chips version merlan est tout indiqué :
- Farinez les filets
- Ajoutez un filet de citron
- Faites-les revenir à la poêle jusqu’à obtenir une croûte bien dorée
Résultat : moelleux à l’intérieur, croustillant à l’extérieur. Un vrai régal, économique en plus !
Un choix plus responsable
En optant pour le merlan, vous ne faites pas que faire plaisir à vos papilles ou à votre budget. Vous participez à un geste plus responsable. En allégeant la pression sur des espèces comme le cabillaud, vous contribuez à une pêche plus durable.
Et c’est bien pour cela que les chefs s’y intéressent de plus en plus. Dans leurs cuisines étoilées comme dans les bistrots de quartier, ils adoptent le merlan pour sa qualité, sa disponibilité… et son excellent rapport qualité-prix.
Alors, prêt à l’adopter dans votre assiette ?
Goûtez-le grillé, frit, vapeur ou poêlé. Sa chair s’adapte à toutes vos envies. Le merlan est le caméléon des poissons blancs. Il a tout pour remplacer, voire dépasser, le cabillaud.
Il est temps d’ouvrir vos placards, d’allumer les fourneaux, et de redonner sa juste place à ce poisson oublié… à prix tout doux. Bon appétit !
